Pâté (ou terrine) de brennig

15 juillet 2014

Pâté (ou terrine) de brennig

La semaine prochaine, direction la Bretagne et à nous le soleil et l'air iodé.

Je m'applique donc à vider le frigo et j'en profite pour faire un sort au dernier bocal de pâté (ou terrine) de brennig, rapporté du Finistère nord.

Kesako, ça... Le pâté de brennig ?

Je suis sûre qu'une grande majorité ne voit pas du tout ce que ça peut être... En tout cas, je vous le dis "entre nous" (faut que ça reste confidentiel, quand même, sinon les rochers bretons vont se faire dévaliser !!!), ça se mange !

Le brennig (ou brénique, bernique ou patelle), c'est le coquillage, en forme de chapeau chinois, que tous ceux qui ont arpenté les plages (et les rochers) bretonnes, ont déjà vu.

Sources : Wikipédia

La coquille est épaisse, solide et ne se laisse pas décoller facilement de son rocher ! Perso, nous y allons, munis de bons marteaux et de ciseaux à bois... C'est dire !

Enfants, avec mes cousins et cousines, nous utilisions aussi de gros galets, mais la coquille n'y résistait généralement pas et ça nous explosait à la figure, dans de grosses éclaboussures iodées.

Pour récolter nos bestioles, nous choisissons habituellement la marée descendante, et, de préférence, nous cherchons, en priorité, celles cachées sous un rideau d'algues noires (celles avec les petits flotteurs, histoire que vous visualisiez... toujours "entre nous", bien sûr !)...

Sources : Wikipédia

Une fois notre moisson achevée (avec quelques fois, un doigt ou deux en moins et la perte d'un marteau ou d'un ciseau, qu'on avouera bien plus tard... !), on rentre à la maison, avec les paniers bien remplis (en 1h - 1h30, c'est vite torché !) et y'a plus qu'à s'y mettre.

Là, c'est le Chef qui passe aux fourneaux, car ici, c'est SA cuisine et surtout, chez moi, en Champagne, les brennigs, ben... y'en a pas !

Pâté (ou terrine)

de brennig

Ingrédients :

4 kg de berniques (ou 700 g sans les coquilles)

300 g de lard ou poitrine de porc 1/2 sel

300 g de gorge de porc fraîche

De la crépine de porc

2 oeufs

1 CS de farine

1 gousse d'ail

2 oignons

3 échalotes

Persil

Sel et poivre

1/2 verre de vin blanc

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Au retour de pêche, rincer les berniques, en enlevant le maximum d'impuretés possible.

Les mettre dans une grosse marmite et faire chauffer à feu vif.

Dès que ça bout, éteindre le feu, égoutter les coquillages et les décortiquer (attention, c'est très, très chaud !), en ôtant la coquille (Le chapeau chinois ! Pour les enfants qui aiment les travaux manuels, on peut une fois lavés, en faire de "jolies" poupées bien kitsch !!!) et la partie noire, en ne gardant que le pied ou muscle. Bien faire attention à enlever toutes les coquilles, même les petits bouts incrustés dans la chair.

A l'aide d'une grille moyenne, hacher les berniques avec la poitrine (sans la couenne) et la gorge de porc, les oignons, les échalotes et la gousse d'ail. Incorporer la farine, les 2 oeufs battus et le persil haché. Saler (attention si on utilise de la poitrine 1/2 sel) et poivrer. Mouiller avec le 1/2 verre de vin blanc (certains préféreront du cognac ou du whisky).

Laisser reposer au moins 2 heures au frais pour permettre aux ingrédients et aux arômes de bien se mélanger.

Tapisser une terrine (ou plusieurs, suivant la taille choisie) avec de la crépine, en laissant déborder un peu sur les côtés, de façon à pouvoir recouvrir le dessus du pâté. Verser la farce aux berniques et rabattre la crépine par dessus.

Mettre à four préchauffé, sans couvercle, pendant 40-45 minutes, à 180°C.

Laisser refroidir et mettre au frais.

On peut aussi disposer la farce dans des bocaux à charnière et les faire stériliser pendant 2 heures. Dans ce cas, pas besoin de crépine et no panic si ça rend un peu de gras à la cuisson, c'est normal !!! C'est un de ces bocaux qu'on a ramené de Bretagne, l'hiver dernier !!!

Attendre le lendemain, ou mieux, quelques jours, pour déguster. On peut aussi congeler les terrines et les ressortir au besoin. Ça se conserve vraiment très bien !!!

Sources : La Bigoudène et Cuisine de la mer

Terrine de brennig

Bon... La recette n'est pas forcément EXACTEMENT celle du Chef (tour de main du chef oblige !), mais c'est celle qui me semble se rapprocher le plus, à mon avis.

Pour ce coup-ci, il en avait fait des pâtés en conserve, dans des bocaux en verre, avec joints en plastique orange, que j'ai ramené à la maison (sympa, les colis humanitaires bretons !), mais d'habitude, il en fait moitié en conserve et moitié en terrine (cuites dans un moule à cake ou une terrine en grès).

Dans ce dernier cas, il ajoute de la crépine de porc, qu'il commande chez le boucher-charcutier. Cette version se congèle très bien et se ressort sur la table, à la demande, après décongélation au réfrigérateur.

Idéal pour l'apéro, avec des tranches de pain, légèrement grillé (avec du pain de campagne, c'est encore mieux !), en entrée ou pourquoi pas, en plat, avec des pommes de terre vapeur.

Goût très iodé assuré !!!