Pâté (ou fromage) de tête

Je m'attaque à du lourd, aujourd'hui !

Avec Jules, on s'est enfin décidé à investir dans l'achat d'un 1/2 cochon, découpé (selon nos instructions...) et tout prêt à être emballé et surgelé.

Du jarret, du filet mignon, des côtes, des rôtis, etc... et une 1/2 tête !!!

Mon Dieu !!! Mais qu'est-ce que je vais bien pouvoir faire avec ce truc là ?

Après m'être creusée la cervelle (... de cochon !!!) et passé pas mal de temps sur le Net pour trouver de l'inspiration, je me suis dit, tel le commissaire Bourrel, "Bon sang, mais c'est bien sûr !!!".

Que fait on avec une 1/2 tête de cochon (sans cervelle et sans langue, merci monsieur le boucher !!!), ben... du pâté de tête, voyons !

D'habitude, j'en achète tout fait, à la charcuterie et il ne fait pas un pli, dès que je le pose sur la table, mais là, c'est l'occassion de me lancer en free style, non ,

Alors, après avoir fait un mix avec différentes recettes piochées ça et là, j'ai tenté ma propre version (après que Jules chéri, dans sa grande mansuétude, m'ai enlevé le gros oeil glauque du goret, ce qui me terrifiait atrocement, compte tenu de ma phobie des yeux en cuisine... Beurk !).

Allez !!! Je m'y mets, parce que, mine de rien, y'a du taf et de la cuisson en perspective !!!

Pâté (ou fromage) de tête

Pour 3 bocaux + 1 terrine (10 x 16 cm)

ou 4 gros bols : 

1/2 tête de porc fraîche

1 oreille de porc

2 pieds de porc fendus

1 pied de veau fendu (fac, mais donne plus de gélatine)

2 oignons

1 bouquet garni (thym - romarin - laurier)

75 cl de Riesling

20 g de sel par kilo de viande

2 g de poivre par kilo de viande

3 ou  4 carottes

1 bouquet de persil

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Rincer les morceaux de tête de cochon (+ les pieds et l'oreille) à grande eau et les faire tremper dans une grande bassine d'eau fraîche vinaigrée, pendant 2 à 3 heures. Rincer abondamment ensuite.

Éplucher les oignons et les couper en 4. Éplucher les carottes et les couper en rondelles épaisses.

Mettre les légumes et le bouquet garni dans une grande cocotte et déposer la viande par dessus, ainsi que les pieds de porc et de veau (pas obligatoire, le veau, mais ça favorise la prise en gelée), ainsi que l'oreille.

Verser le vin blanc et ajouter de l'eau, jusqu'à affleurer la viande.

Mettre à cuire pendant 3 heures environ (plus la viande est cuite, plus elle se détache facilement), à petit bouillon, en écumant lors des premiers frémissements.

Une fois la viande bien cuite (la chair doit se détacher toute seule), la retirer et la mettre de côté, à refroidir. Filtrer le bouillon à la passoire fine et récupérer les carottes pour les mettre avec la viande.

Laisser refroidir le bouillon filtré (j'ai laissé passer la nuit et enlever un maximum de graisse figée sur le dessus).

Le lendemain, faire réduire doucement le bouillon de cuisson, de façon à en obtenir un bon litre, bien concentré.

Pendant ce temps, désosser la viande de la tête et des pieds (pas grand chose à récupérer, de ce côté là, mais pas mal de gélatine, en tout cas). Pour l'oreille, certains aiment ajouter un peu de cartilage à la préparation, mais ça n'apporte pas grand chose, non plus ! 

Peser la viande et assaisonner à ce moment là. Ne pas hésiter à goûter, la viande est cuite ! D'après les commentaires lus sur le net, il semblerait que plus c'est salé (à la limite de l'immangeable, plus l'assaissonnement est correct... Ayant fait la bêtise de saler l'eau de cuisson, je ne peux pas trop donner mon avis là dessus, mais il semble évident que saler la préparation cuite est plus simple que de saler 6 litres d'eau !!!!).

Laver et sécher le bouquet de persil et le ciseler finement. Le mélanger à la viande et les carottes.

Mettre la préparation dans les contenants choisis, sans trop tasser (j'ai fait 2 bocaux et une terrine), verser le jus par dessus, de façon à se qu'il coule entre la viande.

Mettre au frais, le temps que la terrine prenne en gelée et la filmer ensuite, avec un poids par dessus, pour bien tasser l'ensemble.

Dans le cas des conserve, mettre la viande dans les bocaux, jusqu'au 3/4 et verser le bouillon chaud par dessus, jusqu'à affleurement. Mettre un joint ou une capsule neuve avant de fermer les bocaux et mettre à stériliser selon sa méthode habituelle (ici, j'ai utilisé mon autocuiseur, pendant 1 heure 50, après le début du chuchotement de la soupape).

Laisser refroidir complètement et entreposer dans un endroit sombre et frais.

Avec la stérilisation, la gelée est encore plus transparente !!! 

Attendre au moins 24 h avant de déguster... 

 Pâté_de_tête

Bon... Alors !! Aux résultats, maintenant !!!

J'ai ai passé un sacré bout de temps, sur cette fichue tête !!! Deux jours, en fait... Cuisson pour le J1 et dépiotage, réalisation du pâté et stérilisation en J2.

Le boucher m'a fait gagner pas mal de temps, en me découpant la tête en 4 gros morceaux (la prochaine fois, je lui demande d'enlever l'oeil aussi !). Ça, c'est vraiment appréciable !

J'ai utilisé mon grand faitout XXXL (celui pour faire cuire les crustacés et le kig ha farz !!!), car dans mon autocuiseur 8 litres, il n'y aurait pas eu assez de place. Tout y est donc passé : 1/2 tête, 2 pieds + 1 de veau, 1 oreille, le groin, plus tous les petits morceaux du reste de mon colis et qui ne ressemblaient à rien. Je ne voulais pas les jeter, alors autant les mettre dans mon pâté !

J'ai laissé cuire un peu plus longtemps que prévu, pour être bien sûr que ma viande se détache (là dessus, pas de soucis, elle partait en sucette !) et fait refroidir ma viande une nuit au frais. Je l'ai juste réchauffée quelques instant au micro onde, le lendemain, pour qu'elle s'effiloche facilement. D'ailleurs, concernant cette étape, ne pas utiliser de hachoir ou de mixeur, ça n'aurait pas le même aspect.

Pour l'assaissonnement, je ne vous conseille pas de saler l'eau de cuisson (comme je l'avais vu sur plusieurs recettes). Le dosage est impossible à faire dans ce cas et on peut se retrouver avec quelques chose à la limite de l'immangeable (c'est ce qu'il s'est passé avec ma terrine, que Jules et moi avons eu du mal à manger, tellement c'était salé !!! J'avais vraiment très peur pour mes bocaux, mais il semblerait que pour cette version, le côté sel ait disparu. Assaisonnement impeccable ! On en a mangé un, un bon mois après et aucun problème de ce côté là !).

Le mieux est d'assaisonner, une fois la viande cuite, afin d'ajuster à sa convenance ou sinon, le faire avec la réduction du bouillon. Je n'ai pas trop de retour à vous faire part, sur ce coup là !  

Bref... Hormis mon erreur d'assaisonnement (seulement pour la terrine, pas pour les bocaux), je suis contente de moi, pour cette première fois. Maintenant que je maîtrise un peu les différentes opérations, je pense que je vais en refaire et vu le prix d'une 1/2 tête de cochon, j'aurais tort de m'en priver !!!

Comments

[BZH Sandra]

Ah... ce pâté de tête... tout une histoire ! Nous aussi on adore ça et maintenant que je maîtrise (à peu prêt) les étapes de fabrication, je ne vais pas m'en priver. La seule difficulté sera de trouver le bon assaisonnement.

[Christhummm]

c'est trop bon le fromage de tête ! j'en fais aussi ;)

http://christhummm.canalblog.com/archives/2007/02/28/27662908.html

[BZH Sandra]

Ah !!! cet œil !!! Un vrai cauchemar... J'ai été traumatisé en classe de Sc Nat, en 4ème et depuis... beurk... je ne peux vraiment pas. Même le poisson, faut que le poissonnier lui enlève la tête. Quelle horreur !!! Mais vu le prix de sa 1/2 tête, à ma bestiole, je (Jules !) pouvais bien faire un effort ! Je sens qu'on va en manger... du pâté de tête !

A suivre, également, terrine aux foies de volaille et terrine et délice de foies de volaille au Riesling !!!

[Martine]

Alors ça j'adore !!!

Je n'ai jamais fait mais ça paraît tellement simple que je retiens ta recette

Et puis c'est vrai qu'une 1/2 tête de nourrain ne coute vraiment pas chère hihihi

Puis t'avais l'oeil avec mdr !!!!!!!!!!!!!! (je suis taquine)

Merci pour le partage

Bisous