Entremet pistache framboise et crème diplomate vanille

Grande journée demain ! Il y a du mariage dans l'air !!!

Malgré le contexte sanitaire, ma nièce et son chéri ont décidé de sauter le pas, même en comité restreint...

Jules, étant le parrain de la future mariée, a été, d'office, inscrit sur la liste des invités (et du coup, moi aussi, hein !). Cérémonie à la Mairie et repas de fête, à la bonne franquette, en respectant les distances de sécurité (Crotte ! On va devoir zapper le Madison !!! Ouf ! On va échapper à la Queuleuleu et la Chenille !!! LOL !).

Qui dit "Bonne franquette", dit, ma Belle-Soeur aux fourneaux et BiBi aux desserts...

Tata Gâteau a été, une nouvelle fois, embauchée et va falloir trouver quelque chose de festif et d'encore inédit dans la famille !

Un p'tit coup de stress, pour trouver toutes les framboises nécessaires, mais... Je crois, que j'ai rempli mon contrat et mon cahier des charges ! En même temps, j'avais "carte blanche" par les futurs mariés, alors Tata s'est lâché !

Entrement pistache framboise

et crème diplomate vanille

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Pour 20 personnes : (cadre de 34 x 24 cm)

Sablé : 260 g de beurre mou 1/2 sel - 100 g de sucre glace - 1 pincée de fleur de sel - 240 g de farine

Moelleux pistache : 70 g de poudre de pistache - 70 g + 20 g de cassonade - 1 œuf -20 g de sucre glace - 1 pincée de sel - 90 g de beurre fondu - 50 g de farine - 1/2 CC de levure - 3 blancs d’œufs

Confit de framboise : 2 flacons de coulis de framboise (Vahiné, ici) - 40 g de sucre à confiture - 4 feuilles de gélatine

Crème diplomate vanille : 750 g de lait - 3 jaunes d’œufs + 1 entier - 180 g de sucre - 75 g de maïzena - 1 gousse de vanille - 6 feuilles de gélatine - 300 g de crème liquide entière

Montage : 3 à 4 barquettes de framboises fraiches

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Crème pâtissière (à préparer la veille du montage de l’entremet) qui servira de base à la crème diplomate : dans un saladier, fouetter les 3 jaunes d’œuf + 1 entier avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille. Verser ensuite, petit à petit, les 3/4 du lait dans le mélange œufs/sucre, en fouettant sans arrêt. Verser ensuite le reste du lait.

Remettre à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe (3 min environ).

Verser le tout dans un saladier et incorporer la gélatine (préalablement ramollie dans un bol d’eau froide). Bien mélanger le tout et filmer au contact, avant de réserver le saladier au frais jusqu’au lendemain.

Crème diplomate : Le jour du montage de l’entremet, sortir la crème pâtissière du frigo et bien la fouetter pour la ramollir.

Monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer à la pâtissière, en plusieurs fois.

Mettre la crème diplomate obtenue dans une poche à douille (embout cannelé de 16 mm) et réserver au frigo jusqu’au dressage.

Sablé : Préchauffer le four à 160°C.

Tamiser ensemble, la farine et le sucre glace. Incorporer le beurre mou (température ambiante) et la fleur de sel et pétrir l’ensemble. La pâte est restée très molle chez moi…

Recouvrir le fond d’une plaque à four avec un papier cuisson et disposer le cadre de pâtisserie (ici, 34 x 24 cm). Étaler la pâte, sur 5 mm environ, au fond du cadre et enfourner pour 12 minutes à 160°C.

Moelleux pistache : Faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans un saladier, mélanger la poudre de pistache, 70 g de cassonade, 1 œuf, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger.

Monter 3 blancs d’œufs en neige en y ajoutant les 10 g de cassonade restant. Incorporer délicatement les blancs au mélange à la pistache, à l’aide d’une Maryse. Ajouter enfin, la farine et la levure tamisées.

Verser la préparation sur la pâte sablée précuite et enfourner pour 18 minutes supplémentaires, toujours à 160°C, en surveillant sur les dernières minutes.

Laisser refroidir dans le cadre.

Confit de framboises :

Dans une casserole, faire tiédir le coulis de framboise et y ajouter le sucre à confiture. Cuire jusqu’au 1er frémissement et y incorporer la gélatine, préalablement ramollie dans l’eau froide.

Filmer au contact et laisser refroidir au frigo (la consistance doit être épaisse, mais encore légèrement coulante pour en napper le moelleux pistache = 1h à 1h30 environ).

Montage : Sortir le confit de framboise du frigo et le fouetter.

Placer le cadre pâtissier contenant le sablé et le moelleux pistache, sur un plat de service, en décollant les bords à l’aide d’un couteau. Personnellement, je l’ai laisser pour un montage plus facile…

Étaler le confit de framboise sur le moelleux pistache, en lissant bien à la spatule. Réserver au frigo pendant 30 minutes.

Pocher ensuite la crème diplomate sur le confit de framboise et bien lisser à la spatule. Essayer de garder un peu de crème pour la déco.

Disposer les framboises sur la crème, en alternant, s’il en reste, quelques dômes de crème.

Saupoudrer de sucre glace et de zeste de citron vert et garder le tout au frais avant de servir.

Inspirée par : Surprises et gourmandises

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Entremet pistache framboises et crème vanille

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Yes ! Il est tout beau, mon entremet !

Bon... Par rapport à l'original, rien à voir, bien entendu, côté visuel : ma crème diplomate manquait de tenue (impossible de faire d'aussi jolies "crottes" de crème bien ferme) et comme je n'avais pas la douille cannelée nécessaire, les stries ont disparue aussi vite qu'elles étaient apparues...

La couche de confit de framboise était, également, à mon avis, un peu trop épaisse et manquait de régularité...

Ceci dit, il a quand même eu du succès, mon entremet et il ne restait pas grand chose, sur le plateau (et dans les assiettes), à la fin de la journée.

Voilà encore un dessert, spécial Fête de famille, à mon actif ! Vivement la fin de la Pandémie, que je puisse m'améliorer encore un peu, sur le dressage !

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Merci d'être venu me rendre visite dans ma cuisine.

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LAUDRA2910@hotmail.fr

Bonne journée à tous.